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名．廚．啟．示－萬元星光盛宴 半數菜餚皆手抓
工商時報【姚舜】
在「2015世界最佳50餐廳」排行榜中排名第6，並帶領西班牙〈Mugaritz〉餐廳摘下米其林2星的西班牙名廚安東尼．路易斯．阿杜里斯(Andoni Luis Aduriz)上周客座高雄〈Thomas Chien〉法式餐廳，並率助手共同演繹每套12500元的「西班牙前衛大師饗宴」，菜單中不僅用到了雞皮、雞冠、豬尾巴與豬血等印象中西方人不太會吃的食材作菜，以假亂真、栩栩如生的菜餚，更讓席間饕家食客連聲讚嘆。在全球50多個國家都有粉絲，並曾被〈EL Bulli〉主廚Ferran Adria推崇為「世界最佳廚師」接班人的安東尼，為盛宴設計的菜單中，有6道菜式不用刀叉輔助，而是直接用手取食，完全顛覆了頂級餐宴的「高檔文明」印象，名廚企圖傳遞的料理哲思，也發人深省。
隨著生活方式不同，東西方都有用餐禮儀，而以用餐的型態區分，全世界約略可分筷食文化、刀叉文化與手食文化。其中，歐美的刀叉文化歷史最短，在刀叉正式上到餐桌前，西方人其實是用手直接取食的。
仔細看達文西鉅作〈最後的晚餐〉，畫中餐桌上雖美食豐盈，卻不見刀叉，由此推論在耶穌時代，人們還是用雙手取食。直到18世紀西方人才普遍用刀叉取食。有趣的是，刀叉剛開始出現在西方的餐桌上時，在義大利，男人如果用刀叉取食，會被視為一種「不夠Man」的舉動。
不只是此次客座台灣設計的盛宴菜單，安東尼在自己主持的〈Mugaritz〉餐廳中設計的套餐，不少前菜其實都是用手直接取食。安東尼說，如此才能體現西班牙著名美食Tapas的飲食文化，另外，安東尼強調，吃飯用餐是一件很輕鬆快樂的事情，不需要「正經八百」的將氣氛搞得很嚴肅。所以除了直接用手取食外，在他的餐廳用餐，主菜上桌前，這位現代45歲的天王級名廚還設計了「餐桌遊戲」，讓客人更歡樂地享受接下來的美食。
安東尼非常認真地去思考並設計可以直接用手取食的菜餚。他說，自己與〈Mugaritz〉的團隊共同腦力激盪，先想口感與味道，再去想該用什麼食材來烹調理出可以手取的菜餚，才逐步設計一道道可以用手直接取用的菜餚。
安東尼並從心理學角度指出，前菜上桌時往往是食客最飢餓的時候，直接用手取食，「豈不快哉！」。
「不吃，不代表不能吃或不好吃」，安東尼汽車貸款利率試算說明自己為什麼用雞冠、豬血或豬尾巴來製作菜餚的原因。他說，現代人用餐，什麼都吃、什麼不能吃，其實都是被習慣制約了。安東尼強調，美食不應設限，他環遊世界近60個國家，認識了很多不同食材，以世界各國獨特食材作出的菜餚，後來都陸續出現在他的菜單中。
這次安東尼來台客座，〈Thomas Chien〉廚藝總監簡天才帶他在高雄吃了幾家餐廳，他吃過了〈魷魚螺肉蒜〉這道酒家菜中的名菜後，表示曬乾後的魷魚乾，日後一定會出現在他演繹的菜餚中。
將宴會中將「非典菜餚」端上桌，早在羅馬帝國時期就是西方人用來彰顯貴族階級的一種作法，而「餐桌中的獨特風景」則是包括米其林星廚在內的名廚慣用手法。他們在餐盤中創造「異象」或是藉由特殊食材入饌傳遞非凡的口感與風味，本來就是「星光美餚秀」的重要橋段。事實上，不少食家饕客「逐星光名廚而食」，也就是「將廚藝當成看表演」，且樂此不疲。
猜猜經過偽裝的食物是用什麼做的，在古時候的歐洲社會，是知識份子在宴會時常玩的遊戲。而「驚奇菜餚」，更是中古歐洲上流社會貴族階級自命不凡的「宴會道具」。如今安東尼用雞冠、豬血和豬尾巴烹製菜餚，其實跟古時候一般人吃黑麵包，貴族吃的是白麵包，道理是一樣的。
這些年，北歐料理在國際餐飲業界流行了一陣子，而西班牙美食餐廳在許多美食評鑑中打敗法國餐廳後，使得西班牙菜的聲勢雀起。對於「西班牙菜究竟能紅多久？」，安東尼表示，人們總是喜新厭舊，這是「世俗」的一部位，不必大驚小怪。不過，安東尼表示，在讚嘆北歐料理時不要忘了西班牙菜，在稱頌西班牙料理時，不要忘了法國菜。他並強調，「好餐廳就是好餐廳」，不會隨世俗價值觀而改變。
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新聞來源https://tw.news.yahoo.com/名-廚-啟-示信貸房子買賣缺錢急用哪裡借錢-萬元星光盛宴-半數菜餚皆手抓-215009665--finance.html
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